Gastronomía afrocolombiana y su herencia

agosto 11, 2021

Todos venimos de un lugar, nos conforman las experiencias personales y las de nuestros antepasados, como si cada día tejiéramos un camino que no comenzó ni terminará con nosotros. Al rededor del humano siempre han estado pasando todo tipo de acontecimientos: todo el tiempo se desarrollan nuevas prácticas y suceden nuevas cosas, por lo que es necesario reconocer que hay elementos sumamente intrínsecos a nosotros desde lo cultural y lo social, elementos que nos han constituido hasta el día de hoy. Uno de esos es la comida. 

Basta pensar en lo grande que es el mundo para tener un atisbo de las posibilidades que ha tenido la comida a lo largo de los años, siempre atravesada por el intercambio y el avance en los procesos de producción y preparación. Sin embargo, es necesario detenerse en uno de estos intercambios en el que nosotros como latinoamericanos, como colombianos, recibimos e incorporamos cambios definitivos en nuestra alimentación, por tanto, en nuestra vida general. 

Esta indagación por el pasado nunca se ha dejado de hacer, sobre todo desde quienes buscan respuestas en sus antepasados y, en estas, formas de preservar la historia. Y aunque la historia de la esclavitud en Estados Unidos tuvo otros matices diferentes al del resto de Latinoamérica, es en la última producción de Netflix llamada en español “A pedir de boca: Cómo la cocina afroamericana transformó EE. UU” en donde podemos ver visualmente, a veces hasta oler y saborear, los diferentes alimentos y preparaciones que fueron clave para la formación del Estado nación (y para que nosotras nos preguntáramos sobre ese mismo proceso en nuestro país). 

Después de Brasil, Haití, República Dominicana y Cuba, Colombia es uno de los países latinoamericanos con más población afrodescendiente. Este proceso de transformación que empezó masivamente en el siglo XVII trajo a América a millones de africanos que se establecieron principalmente en puertos como el de Cartagena. Este llamado comercio triangular consistió básicamente en que, de Europa, inicialmente de España y Portugal, se llevaran productos a las costas africanas en donde, a veces, los mismos africanos intercambiaban mano de obra por los alimentos. De ahí los negros desembarcaban en el “nuevo mundo” y los europeos regresaban a sus países cargados de todo tipo de productos tropicales y piedras preciosas. 

“La idea de diáspora supone entonces considerar el movimiento trasatlántico de personas, creencias, prácticas y productos de África a América y también de América a África” (Martínez. 2004). 

Los africanos que pisaron tierra americana fueron algunos de los afortunados que no murieron en el camino, pero que ahora debían responder a un amo, aprender una nueva lengua, mezclarse con personas con otro tipo de tradiciones y adaptarse a un ambiente que no era el suyo. Sin embargo, se encontraron con algunos elementos familiares como el clima de la costa colombiana, el cual sirvió para aplicar conocimientos previos. 

En África ya existían productos provenientes del Medio Oriente y de Asia, por ejemplo, de los árabes obtuvieron algunas de las especias con las que condimentaban sus platos y de los intercambios con los españoles y los portugueses empezaron a cultivar la mandioca, el maíz, la papa, el frijol, el tomate, el chile y el chocolate, alimentos que venían siendo domesticados desde hacía siglos en áreas de centro y sur américa, y que con el tiempo volvieron a suelo americano por medio de nuevas recetas. 

Este sincretismo culinario arraigado en las tribus de zonas como Sierra Leona, el Congo y Angola, llegó a las costas del Pacífico y del Caribe en donde los esclavos fueron destinados a trabajos de agricultura y ganadería. Gracias a una suerte de memoria colectiva, estos nuevos habitantes comenzaron a hacer cultivos de fríjol, sorgo y ñame que es similar a la yuca y que estaba siendo cultivada en África en el mismo momento. Además, endulzaban con miel y caña de azúcar, proveniente de los intercambios de España con las Islas Canarias, sazonaban con pimienta, jengibre y muy poca sal, algo ya tradicional en su cocina, y extendieron el uso de las grasas de origen vegetal como el aceite de palma, sésamo y ajonjolí. 

Cecilia Restrepo Manrique destaca que la huella en la cocina caribeña se ve principalmente en productos como el fríjol de cabeza negra, el millo, la malanga, la okra o candia, la sandía, el guandú y el ñame, con los que hacen guisos y motes. Por otro lado, el uso abundante de aceite, las frituras, como las de yuca, y los sofritos son todavía hoy producto de ese intercambio cultural al que fueron obligados. 

Originario probablemente de la región de indomalaya, el plátano, o guineo, llegaría de África Occidental en el siglo XVI, lo que produjo un sinfín de preparaciones que nos pueden ser familiares: en patacón, puré con chicharrón (llamado marranitas), en mazamorra y en cayeye, plato típico del departamento de Magdalena. Herencia que no solo termina ahí, sino que se ve claramente en la tradición de envolver ciertas preparaciones con las hojas del plátano. 

En zonas de tropicales de América los llamados sofritos se teñían con un colorante natural llamado achiote, mientras que en África se hacía con el aceite de palma. Esta tradición nos dejó el hogao, llamado guiso en la Costa Caribe y refrito en el Pacífico, que es una salsa básica para sazonar todavía hoy en día y que está conectada con la salsa ata de la cocina yoruba. El arroz, que fue domesticado hace más de ocho mil años en China, era ya esencial en la dieta africana y se volvió fundamental en varios países de Suramérica, quitándole el ancestral pedestal al maíz. 

De la mano de las preparaciones está el tradicional fogón de leña y los utensilios: calderos profundos para las frituras, las sartenes de hierro y el tradicional pilón, mortero o molcajete, usado para descascarar los granos. Todavía se puede observar la venta ambulante y el transporte de mercancía sobre la cabeza, sobre todo de dulces típicos, y que se ha convertido ya en una imagen tradicional de las palenqueras en ciudades como Cartagena. Para Restrepo, algunos de los dulces más tradicionales son:

  • Alegrías: en forma de bola con el grano de millo abierto, endulzado con melado, coco rallado y aromatizado con anís en polvo.
  • Quebellito: se hace con papaya biche (palabra heredada) cocinada en julianas, endulzada con clavos, canela y azúcar o panela.
  • Cocadas palenqueras: de coco y panela rallada cocinada, presentadas sobre hojas de plátano o cucharas.
  • Enyucado: torta de yuca rallada, queso costeño, azúcar, anís, coco y leche de coco. 
  • Mongo: piña, guayaba, mango, mamey, plátano y cocó en tiras con panela, leche de coco, canela, anís y pimienta picante. Se cocinan en fogón de leña lo que da como resultado un dulce espeso y oscuro. 

La recursividad a la hora de cocinar fue esencial, tanto aquí como en países como Estados Unidos, pues, aunque los esclavos no tuvieron la oportunidad de escoger qué comer, según el historiador Ismael Sarmiento, sí pudieron hacer sus comidas de formas apetitosas con lo que tenían a la mano. Existe así entonces una diferenciación entre dos tipos de comidas: la que se preparaba a los amos y la que comía en las barracas. Y esto es fácil de imaginar: la imagen de la comida compartida y rodeada por todos es realmente lo más importante del proceso, porque al final del día lo importante era el saber que estaban juntos.

En 2007, Germán Patiño publicó el libro “Fogón de Negros”, en el que se recogen tres siglos de transculturación y unión entre tres tradiciones culinarias: la prehispánica, la hispánica y la afrodescendiente, creando así “una cocina tropical diferenciada, en la que se cruzan aguas y praderas, vientos, veranos ardientes y nieves eternas. Una cocina de la abundancia, tradicional y exótica, llena de combinaciones inesperadas; un festín olvidado que apenas intuimos y que, pese a ello, subyace en el corazón del modo de ser latinoamericano en aquellas regiones de gran diversidad ambiental donde se impuso la esclavitud.” (nuestroflow.com)

Esta herencia cultural se enriquece con la variedad gastronómica del Pacífico y del Caribe, junto con la necesidad y el deseo de tanto recuperar como conservar las tradiciones que llegaron para volverse parte de nosotros. Aunque para algunos como Rafael Cartay, investigador y economista agrícola venezolano, la principal característica de la cocina de los esclavos fue la tristeza. Y si bien es cierto que la adaptación fue en parte una necesidad, la mezcla con los saberes ancestrales de los indígenas junto con la resiliencia y el amor nos ha dejado hoy infinitos usos arraigados a la cultura de lo que conocemos como Colombia. 

Una receta de una comida en el pacífico (…) también tiene un elemento importante y es ese apasionamiento que le pone una mujer del pacífico, ese canto, esa alegría, cuando está cocinando. Creo que todo se transmite a esa receta y por eso es que, con muy pocos productos, y esos condimentos, esas hierbas que salen de las azoteas, hacen que un producto se convierta en una receta espectacular, que no solo genera bienestar, nutrición, sino también en alegría, gozo, hermandad, solidaridad, no solo a la gente sino también a las cosas nuestras. (…) la mujer cocina cantando, hablando con la compañera, con la amiga, con la vecina, con la comadre, intercambiando, construyendo historias alrededor de ese producto y haciendo que sea muy especial.” Teófila Betancourt, sabedora tradicional de Guapi.

Bibliografía

Aporte alimentación africana en Colombia. Cecilia Restrepo Manrique. https://www.historiacocina.com/es/aporte-alimentacion-africana-en-colombia#:~:text=La%20huella%20africana%20en%20la,la%20sand%C3%ADa%20y%20el%20millo.

Fogón de negros. German Patiño Ossa. http://patrimonio.mincultura.gov.co/SiteAssets/Paginas/Publicaciones-biblioteca-cocinas/biblioteca%208.pdf

Gastronomía afrocolombiana. ACUA. https://programaacua.org/platos-tipicos-afrocolombianos/

La gastronomía colombiana, una herencia afrodescendiente. Nuestro Flow. https://www.nuestro-flow.com/single-post/2016/11/28/la-gastronom%C3%ADa-colombiana-una-herencia-afrodescendiente

Mujer, tradición y vida en la cocina guapireña. Fundación ACUA. https://www.youtube.com/watch?v=AvG2mQxYucc

Mujer sonriendo con lentes

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Laura Silva Chaparro: soy profesional en Estudios Literarios de la Pontificia Universidad Javeriana de Bogotá con estudios de cinematografía en la Ciudad de México. Tengo gran interés por el documental, el periodismo, la crónica y la historia. Mi gran obsesión es la corrección de estilo. 

Datos de contacto: 

laurasilvach00@gmail.com

laura_9408@hotmail.com

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